Studi e ricerche di analisi sensoriale
L’attività di ricerca nel campo dell’analisi sensoriale si concentra sull’osservazione scientifica delle percezioni umane e sulla loro relazione con la qualità dei prodotti alimentari. In particolare, le principali linee di studio includono:
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Studio delle relazioni tra livello di qualità e attributi sensoriali di un prodotto, con l’obiettivo di identificare i descrittori più significativi e i parametri che influenzano la percezione complessiva del consumatore.
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Valutazione del grado di preferenza dei consumatori, mediante test di accettabilità, analisi edonistiche e indagini sui fattori psicologici, culturali e comportamentali che guidano le scelte alimentari.
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Sviluppo di profili sensoriali dei prodotti alimentari, utilizzando panel addestrati e metodi standardizzati per definire l’identità sensoriale del prodotto e monitorarne la qualità nel tempo.
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Costruzione di modelli predittivi che correlano dati sensoriali e dati strumentali (chimici, fisici e tecnologici), al fine di ottenere strumenti oggettivi e affidabili per descrivere e prevedere la qualità intrinseca degli alimenti.
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Applicazione di metodologie statistiche avanzate, come analisi multivariata e machine learning, per identificare pattern sensoriali e guidare processi di innovazione e miglioramento dei prodotti.
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Sala Sensoriale Polivalente
Il laboratorio sensoriale del LAMeT è stato realizzato secondo la norma UNI ISO 8589 (Analisi sensoriale – Criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi) e costituisce un ambiente controllato, progettato per svolgere valutazioni sensoriali in condizioni costanti e con il minimo livello di distrazioni. Ciò permette di ridurre al massimo l’influenza dei fattori psicologici e delle condizioni ambientali sul giudizio umano.
Il laboratorio è dotato di 10 cabine di assaggio, ciascuna equipaggiata con un computer per l’inserimento diretto dei dati sperimentali. Le informazioni raccolte vengono poi elaborate tramite software dedicati alla gestione e all’analisi statistica, in grado di fornire rapidamente i risultati necessari alla valutazione del prodotto.
L’attività del laboratorio è rivolta principalmente ai prodotti alimentari, con l’obiettivo di ottenerne una completa caratterizzazione organolettica. A tale scopo vengono impiegati panel di giudici addestrati e selezionati secondo le norme ISO 8586-1 e ISO 8586-2. L’analisi sensoriale è regolamentata da normative comunitarie, che prevedono il riconoscimento o l'accreditamento ufficiale del panel da parte del Ministero delle Politiche Agricole.
Il Comitato di Assaggio Professionale del LAMeT per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, istituito secondo il Reg. (CEE) n. 2568/91 e successive modifiche, è stato riconosciuto ufficialmente con Decreto del MIPAAF n. 4744 del 22 luglio 2013.
Seduta di assaggio di campioni di olio di oliva per la classificazione commerciale